Tipps und Tricks in der Küche

Sammelt Schalen, Stängel und Abschnitte von Möhren, Lauch, Sellerie, Zwiebeln, Zucchini, Petersilie, Petersilienwurzeln, Pastinaken etc. Wenn ihr genug habt, um einen Topf zu füllen (eventuell vorher eingefrieren) kocht die Schalen mit Salz und Gewürzen zu einer Gemüsebrühe. Wenn ihr nicht gleich Verwendung dafür habt: Ist ohne Probleme ein paar Tage im Kühlschrank haltbar oder in Eiswürfelform eingefrieren - dann habt ihr eine Brühe, um Suppen oder Soßen abzuschmecken.


Wenn euch Kuchen oder Muffins zu dunkel geraten sind: einfach die Oberfläche mit einem feinen Haarsieb zart abrubbeln. Dann könnt ihr noch zum Kaschieren Puderzucker oder Guß drüber geben und die Sache ist gegessen. 


Wenn ihr eine Soße oder Suppe nachträglich etwas andicken wollt, einfach Speisestärke oder - noch besser - Pfeilwurzmehl kalt anrühren, zur Soße oder Suppe geben und einmal aufkochen lassen.


Bei der klassischen Mehlschwitze 40 Gramm Mehl in 40 Gramm Butter langsam und bei kleiner Hitze unter Rühren anschwitzen lassen. Nicht bräunen lassen! Der erste Aufguß sollte immer mit kalter Flüssigkeit geschehen - das verhindert Klümpchenbildung. Danach ist die Zugabe von heißer Gemüsebrühe o.ä. möglich. Nach 10 Minuten Kochzeit ist der mehlige Geschmack völlig verschwunden. Béchamel-Soße wird mit Milch gemacht. 


Manchmal passiert es einfach: Salat oder Kräuter gekauft, nicht gleich sachgemäß gelagert oder zu lange im Auto gehabt und das Grünzeug ist welk. Dann in handwarmes Salzwasser legen, manchmal reichen schon 30 Minuten, manchmal eine Stunde oder länger... und siehe da: der Salat ist wieder knackig und die Kräuter wie frisch geplückt. Funktioniert natürlich nicht, wenn der Salat schon viele Tage lagert und einfach hin ist. Dafür klappt es aber auch bei Radischen. 


Die Panierstraße

Panieren

 

Heute zeige ich, wie richtiges Panieren geht:

Zuerst drei Schüsseln oder tiefe Teller nehmen und und in die erste Schüssel feines Mehl füllen, in die zweite Schüssel ein ganzes Ei verkleppern, wahlweise mit 2 Essl. Wasser, Milch oder Sahne und nach Geschmack etwas Rosenpaprika, Pfeffer und Salz. In die letzte Schüssel kommt Paniermehl    ( kann man sich leicht aus harten Brötchen selbst reiben ).

Alternativ kann man auch zerkrümelte, ungesüßte Corn-flakes nehmen. Dann wird die Panade besonders kross. 

 

Wiener Schnitzel heißen nur so, wenn es aus Kalbfleisch ist. Bei einem Schweineschnitzel heißt es "Wiener Art" . Zunächst das Stück Fleisch unter kaltem Wasser kurz abspülen,  trocken tupfen und  in einen Gefrierbeutel legen. Dann kann man das Stück mit einem Fleischklopfer schön dünn schlagen. 

Jetzt kommt es: 

 

1. Das Fleisch erst in dem feinen Mehl wenden, darauf achten, dass es gleichmäßig und vollständig mehliert ist. 

2. Das Fleisch nun durch das Ei ziehen. Wieder darauf achten, dass es gleichmäßig verteilt ist.

3. Das Fleisch im Paniermehl wenden. Ganz zart - die Panade sollte ebenfalls gleichmäßig verteilt sein, aber nicht festgedrückt werden. So kann es blättrig aufbacken.

 

4. In reichlich reinem Butterschmalz oder Bratöl ausbacken. Dabei die obere Seite mit einem Löffel mit dem Fett übergießen. Auf beiden Seiten schön kross unter zweimaligen Wenden anbraten lassen.

 

So lässt sich natürlich auch Gemüse panieren! Zum Beispiel weich gedünstete Sellerie- oder Kohlrabischeiben.

 

Chicken-Nuggets ( dieses Fleisch ist so zart, muss also nicht geklopft werden!) am besten mit Corn-flakes panieren.

 

Tipp für die asiatische Küche:

Chickenteile erst mehlieren, dann durch geschlagenes Eiweiß ziehen und anschließend mit Sesam panieren. 


Grundrezept Quiche

So gelingt der herzhafte Kuchen immer:

Zutaten:

 

 

200 Gramm Bio-Mehl

100 Gramm Bio-Butter

1 Bio-Ei

2 bis 5 Esslöffel kaltes Wasser

Salz

 

Zubereitung: Aus den Zutaten schnell einen Mürbeteig herstellen. Am besten geht das mit mit der Küchenmaschine ( Messer, Intervallschaltung ) oder auf einem Backbrett  in das Mehl eine Mulde für das Ei, die geschnittene Butter auf dem Mehl verteilen,

mit einem Pfannenmesser hacken, Wasser hinzugeben und rasch mit kühlen Händen kneten. Zu einer Kugel formen und mind. eine Stunde in den Kühlschrank legen. 

Den Teig dünn in der Größe der Form ausrollen und vorsichtig in die gefettete Form legen. Überstehenden Rand abschneiden und den Boden mehrfach mit einer Gabel einstechen.

 

Füllung:

500 bis 1250 Gramm Gemüse ( z.B. Lauch, Tomaten, Zwiebeln, blanchierten Broccoli )

4 Eier

200 Gramm Schmand, Sahne oder Joghurt

Nach Geschmack:

50 bis 100 Gramm geriebenen Käse

100 bis 200 Gramm Speck oder Schinken

Kleingeschnittenes Gemüse entweder blanchieren oder, wie hier, Lauch mit Speck und getrockneten Tomaten in Olivenöl oder Butter andünsten.

In der Zwischenzeit die Eier mit der Sahne verquirlen und je nach Gemüse, mit Paprika, getrockneten Kräutern oder Muskatnuss würzen. Geriebenen Käse zugeben. Das Gemüse kurz abkühlen lassen, dann gleichmäßig in der Form verteilen und mit der Eiermasse übergießen. Im Ofen bei 180°C Heißluft 30 bis 45 Minuten backen, bis die Oberfläche gebräunt ist.

Wer möchte, kann kurz vor Garende die Quiche mit Linienkerne bestreuen oder nach dem Garende mit frischen Ruccola belegen.