Rehrücken mit Knochen

Zutaten:

Ein ganzer Rehrücken

Wildgewürz

4 bis 6 Scheiben Bacon

4 Möhren

6 Stangen Sellerie

1 Stange Lauch

4 rote Zwiebeln

Tomatenmark

trockener Rotwein

Butter 

evtl. Sahne/ Speisestärke

!Ein Fleischthermometer!

Wenn ihr nach Rezepten für Rehrücken sucht, findet man Zeitangaben zwischen 20 Minuten und 90 Minuten alles. Deshalb rate ich euch dringend ein Thermometer zu benutzen. Wählt eine Temperatur zwischen 50°C und 60°C. Dieser Rehrücken hatte 1,7 kg und war bei 60°C Kerntemperatur genau richtig: zartrosa. Bitte an der dicksten Stelle messen und nicht zu nah am Knochen! Wenn der Rehrücken direkt vom Jäger kommt hat er meistens noch die Silberhaut. Die muss sorgfältig entfernt werden. Nehmt zum Parieren bitte ein sehr sehr scharfes Messer, sont gibt es nur ein unschönes Gemetzel. Alles was ihr wegschneidet, könnt ihr für die Soße nehmen. 

Den Backofen auf 200°C vorheizen. Mit der Hälfte der grobgeschnittenen Gemüse ein Bett auf dem Blech machen. Den parierten Rehrücken direkt an den Knochen auf beiden Seiten ca 2 cm tief einschneiden und gut mit Wildgewürz einreiben.  In die Lücke am Knochen den Bacon legen. 50 Gramm Butter im Topf schmelzen und über den Rehrücken gleichmäßig verteilen. Thermometer plazieren und in den Ofen.

Die andere Hälfte des grobgeschnittenen Gemüses, das was ihr abgeschnitten habt mit Tomatenmark, Wildgewürz und Salz scharf anbraten. Mit Rotwein löschen und köcheln lassen, evtl. mit etwas Brühe oder Wasser nachfüllen. Wenn der Rehrücken gar ist, aus dem Ofen holen und in Alufolie wickeln. Das Gemüse vom Blech ebenfalls in die Soße und nochmals gut aufkochen lassen. Durch ein Sieb geben und evtl. mit Sahne abschmecken oder, falls zu dünn mit etwas angerührter Stärke binden. 

Das Fleisch mit einem scharfen Messer lösen und anrichten.