Spargel-Risotto

Risotto ist ein heikles Thema. Ich liebe fein-cremiges Risotto - aber manchmal bekommt man es serviert, wenn der Reis noch steinhart ist. Klar, soll der Reis noch "Biss" haben, aber doch bitte weich. Deshalb gebe ich keine genaue Garzeit an. Probiert selbst, wann das Risotto eurem Gusto entspricht. Nachdem mal ein Freund behauptet hat, man könne für ein Risotto alles in einem Topf schmeißen und den Reis einfach quellen lassen, haben wir einen Test gemacht. Er auf seine Weise, ich auf meine. Ergebnis? Ganz klar: Das Risotto erhält seine Konsistenz wirklich erst, wenn es liebevoll gerührt wird und immer nur so viel Flüssigkeit erhält, wie es aufsaugen kann. Fragt mich bitte nicht,  warum das so ist!

 

Zutaten:

125 Gramm Arborio ( weißer Risotto-Reis)

1 Schalotte

2-3 Esslöffel feines Olivenöl

ca 250 ml trockener Weißwein

ca 750 ml heiße Gemüse- oder Hühnerbrühe, Salz, Pfeffer

300 bis 500 Gramm grüner Spargel ( das untere Drittel schälen und in feine Scheiben schneiden)

3 bis 4 Esslöffel Parmesan, fein gerieben

 

Zubereitung: Die Schalotte fein würfeln und im erhitzten Öl anschwitzen, Reis dazu geben und glasig werden lassen, dann mit soviel Weißwein ablöschen, dass der Reis gerade so bedeckt ist. Den Reis vorsichtig mit einem Holzlöffel rühren. ( Manche Profis rühren nicht, sondern schwenken den Topf ) Wenn die Flüssigkeit aufgenommen wurde, wieder soviel dazu geben, bis der Reis gerade so bedeckt ist. Nach ca. 20 Minuten anfangen zu probieren, ob der Reis die gewünschte Konsistenz hat. Wenn das Gefühl da ist: Ja, noch 3 bis 5 Minuten könnte der Reis brauchen, dann erst den Spargel dazu geben!

Immer schön weiter rühren! Evtl. braucht der Reis auch weniger oder mehr Flüssigkeit als die angebenden 1000 ml .

Wer mag und kann, mischt sich unter das fertige Risotto  Parmesan und lässt dem Käse eine Minute Zeit zu schmelzen. 

 

Spargel mit Kratzete

Zutaten Kratzete:

2 Bio-Eier

150 bis 200 ml Milch

150 Gramm Dinkelmehl 

Salz, Pfeffer

2 Esslöffel fein gehackter Schnittlauch

Butterschmalz ( Ghee )

 

Die Eier trennen und das Eiweiß steif schlagen.

Die restlichen Zutaten zu einem Teig rühren und zum Schluss das Eiweiß darunterheben. Der Teig ist etwas fester als normaler Pfannkuchenteig und zerläuft nicht in der Pfanne! Wenn die Unterseite goldgelb ist, den Pfannkuchen mit zwei Holzschaber zerteilen und wenden. ( So wie beim Kaiserschmarren ). Im Ofen warm stellen, bis aller Teig fertig gebacken ist.

Den Spargel schälen, von den Schalen zuerst einen Sud kochen. Wenn dieser fertig ist, die Spargel in Wasser mit Zucker, Salz, Zitrone und ein Stück Butter garen ( die weißen Stangen 10 Minuten, die grünen Stangen 5 Minuten ). In der Zwischenzeit eine klassische Mehlschwitze herstellen (ihr wisst, wie das geht? ) und mit dem Spargelschalen-Sud, Zitronensaft einer halben Zitrone, Brühe, Salz, Pfeffer, Zucker zu einer feinen Soße rühren.

 Eine Sauce Hollandaise würde natürlich auch hervorragend dazu passen!

 

Spargel-Tartlets

Zutaten

1 Pck. Bio-Blätterteig

4 Stangen Grüner Spargel

4 Stangen Weißer Spargel

 2 Eier

1 Becher Creme fraiche

2 Essl. geriebener Gouda

Kräuter zum Verzieren, Salz, Pfeffer, Zitrone, Butter, Zucker

 

Zubereitung

Spargel schälen und schräg in Stücke schneiden. Mit Spritzer Zitrone, ca 10 Gramm Butter, Salz und Zucker zuerst den weißen Spargel 5 Minuten sieden lassen und dann erst den Grünen Spargel für weitere 5 Minuten dazugeben. ( Messerprobe, Spargel sollte weich, aber noch bissfest sein!)  Aus dem Teig 4 runde Böden stechen, aus dem übrigen Teig Streifen schneiden.

1 Ei und 1 Eigelb mit Creme fraiche und dem Käse gut verrühren und würzen. Das Eiweiß mit Gabel verkleppern und mit Pinsel den Rand der Böden bestreichen. Die Streifen in sich verdrehen und einen Rand legen - zwischendurch wieder einpinseln und die Streifen fest drücken. 2 Esslöffel der Eier-Käse-Masse auf den Böden verteilen und mit Spargel belegen. Für ca 10 Minuten im vorgeheizten Ofen bei 200°C Umluft backen. Mit Kräuter oder essbaren Blüten verzieren.

 

Tipp:  Im Kochwasser anschließend die Spargelschalen für 10 Minuten auskochen und dann ein Süppchen als Vorspeise kochen oder für später eingefrieren. 

 

 Spargel-Quiche mit Thymian

Zutaten:

Teig

200 g Bio-Mehl, Typ 405

100 g Bio-Butter

1 Bio Ei

3 Essl. Wasser

Salz, 1/2 Teel. Kurkuma

Füllung

750 g Spargel

4  Bio-Eier

200 g Bio-Sahne

50 g geriebener Bio-Käse

5 Stängel frischer Thymian

2 getrocknete Tomaten

                                                                                                                           1 Essl. Pinienkerne

(Salz, Pfeffer, Butter für Form und Spargel, Zitrone)

 

Zubereitung:

Aus Mehl, Butter, Ei, Wasser, Salz und Kurkuma schnell einen Teig kneten ( am Besten geht das in einer Küchenmaschine mit dem Messer ) und für mindestens 1 Stunde kühl stellen.

 

Vom Spargel die Enden abschneiden, schälen, in Stücke schneiden und mit Salz, Zucker, 

1 Essl. Butter und Zitronenscheibe in kaltem Wasser aufsetzen und ca 10 Minuten sieden lassen.

Abseihen, evtl. auf Küchenpapier abtrocknen lassen.

Den Teig ausrollen und in eine gefettete Quiche-Form legen, vom Thymian die Blättchen abzupfen und auf den Boden streuen, Spargel einlegen und mit zwei ganz fein gehackte getrocknete Tomaten bestreuen. Pinienkerne ohne Fett in einer Pfanne leicht anrösten und dazu geben. Eier mit Sahne und Käse verquirlen, salzen und pfeffern und über den Spargel geben.

Bei 180°C Umluft ca 45 Minuten hellbraun backen.

Tipp:

Für einen Brunch den Teig bereits am Abend vorher kneten und über Nacht im Kühlschrank lassen. Spargel vorkochen und ebenfalls kühl stellen. Dann ist am Morgen alles ganz schnell gemacht und es duftet herrlich, wenn die Gäste kommen. 

  


Knusper-Spargel

Zutaten für 2 Personen

500 Gramm Spargel

100 Gramm Schwarzwälder Schinken, sehr dünn geschnitten

Mehl

2 Bio-Eier

ungesüßte Cornflakes, zerkleinert 

Butter, Zitrone, Salz, Zucker

Bratöl oder Butterschmalz

 

Dip

150 bis 200 Gramm griechischer Joghurt

1/ 2 bis 1 Topf frischer Basilikum

Zitronensaft, Salz

 

Zubereitung

Spargel schälen, holzige Enden abschneiden, halbieren und im siedenden Wasser mit Salz, Zucker, Butter und eine Scheibe Zitrone 10 Minuten köcheln lassen. Spargel aus dem Wasser holen und leicht abkühlen lassen. Jedes Spargelstück mit einer dünnen Scheibe Schinken umwickeln, in Mehl wälzen, durch die verquirlten Eier ziehen und in Cornflakes-Krümel wälzen ( Tipp: Cornflakes in Tüte füllen und mit Nudelholz wälzen ) 

Die Stangen in heißem Öl knusprig golden ausbacken.

 

 

Für den Dip circa 150 bis 200 Gramm griechischen Joghurt mit Zitronensaft und Salz pikant abschmecken. Basilikum mit Stengel abschneiden, waschen, trocknen und in der Moulinette fein hacken und in den Joghurt rühren.

 

Alternativ: Tomaten-Dip

3 bis 4 fruchtige Tomaten klein würfeln, mit gehacktem Basilikum, 1 Esslöffel gehackte Kapern, 1 fein gehackte Knoblauchzehe, 

1 bis 2 Teelöffel milder Essig, 2 bis 3 Esslöffel gutes Olivenöl vermengen. Mit Tabasco pikant abschmecken.

 

Gebratener Spargel

Zutaten:

pro Person 3 bis 4 Stangen Spargel

Olivenöl, Butter

1 Scheibe Zitrone, 1 Knoblauchzehe

Salz, Pfeffer, Zucker

Kirschtomaten

Zitronen-Thymian, Olivenkraut, Basilikum

 

Zubereitung: 

Die Enden vom Spargel abschneiden, schälen, vierteln und in 3 bis 4cm lange Stücke schneiden. Mit Olivenöl, Butter, Salz Zucker und Pfeffer würzen, Zitronenscheibe und Knoblauchzehe zugeben und ca 15 Minuten bei mittlerer Hitze langsam anbraten. Kurz vorm Servieren Zitronenscheibe und Knoblauchzehe entfernen. Blättchen vom Zitronen-Thymian abzupfen, Olivenkraut und Basilikum grob hacken und unterrühren. Kirschtomaten halbieren und erwärmen lassen. abschmecken.

 

Tipp: Ein paar geviertelte schwarze Oliven obenauf geben noch den passenden Farbtupfer. Wer hat: Blüten vom Rosmarin.

 

Dazu schmecken Spaghettinis und frisch geriebener Parmesan oder einfach ein Stück frisches Weißbrot.

 

Spargel mit Olivenöl und Parmesan

Zutaten:

pro Person 500 g Spargel

Zucker und Salz fürs Kochwasser

Hibiskus-Salz

Olivenöl, extra virgin

Parmesan

 

Zubereitung: 

Die Enden vom Spargel abschneiden, schälen und mit Salz und Zucker ca 10 Minuten sieden lassen.

Den Spargel mit Hibiskus-Salz bestreuen, mit Olivenöl beträufeln und frisch Parmesan darüber reiben.

Tipp:

Am Tisch verschiedene Salze, z.B. zusätzlich schwarzes Salz aus Hawaii, Flur de sel, Steinsalz; verschiedene Olivenöle und/oder z.B. Kürbiskernöl, Walnußöl und andere feine Öle reichen. Ergänzen mit Parmesan in verschiedenen Reifegraden und anderen Hartkäsen.

So kann sich jeder selbst seine Lieblingsvariante zusammenstellen!