Weihnachtsmenue

 

Eine gute Vorbereitung ist alles, denn dann kann man sich auch beim Kochen wunderbar entspannen!

Mein Menü:

 

Waldorfsalat

Selleriesüppchen (nach dem gleichen Rezept auch Peterilienwuzeln oder Pastinaken als Alternative)

Gans mit Rotkraut und Klößen

Bratapfel auf Vanillesauce mit Vanilleeis

 

 

Gans rechtzeitig bestellen. Beim Bio-Händler muss die Gans Anfang Dezember für Weihnachten bestellt werden! Die Gans kann dann meistens zwei, drei  Tage vor dem Fest abgeholt werden.

Auch die Getränke kann man schon jetzt kaufen: ( Wein, Wasser, Sekt... )

 

Zwei Tage vorher:

Restliche Zutaten einkaufen:

Stangensellerie, Walnüsse, pro Person einen großen Boskop-Apfel + 4 ( fürs Rotkraut, Salat und der Gans)

eine frische Ananas, Zitronen, zwei frische Orangen, 500 Gramm Möhren, Eine Stange Lauch,

1 kleine Sellerie-Knolle, 1 Bund Petersilie, , 2 Schalotten, 2 rote Zwiebeln, 4 bis 5 Küchenzwiebeln,

1 kleiner Rotkohl, 1,5 Kg mehligkochende Kartoffeln

1 Flasche Hollundersaft für das Rotkraut, es geht selbstverständlich auch Brühe, Apfel,- oder Orangensaft;

Rotwein,

Apfelessig, Butterschmalz, Sonnenblumenöl, Traubenkernöl, Butter,

Gewürze: Wacholderbeeren, Nelken, Piment, Lorbeer, Salz, Pfeffer, Beifuß,

1 1/2  l Milch, süße Sahne,

Kartoffelstärke, 3 Scheiben Toastbrot,

1 Glas Pfirsiche, 1 Glas Preiselbeeren, Küchengarn, Sahnesteif

gehackte Mandeln, Mandelmus, Honig, Rohrohrzucker, Vanilleschoten, Zucker, Vanillepuddingpulver, Vanilleis,

1 Granatapfel

Küchengarn, Holzspieße, Tomatenmark, Pfeilwurzmehl, getrocknete Cranberries

 

optional: 1 Suppenhuhn, Suppengrün, Chili, Ingwerwurzel, Kurkumawurzel, Gewürze

 

Ein Tag vorher (optional)

Suppenhuhn in  kaltem Salzwasser mit Suppengrün, Zwiebel, Ingwer, Kurkuma, Ingwerwurzeln,

Wacholder, Piment, Lorbeer und Pfeffer  aufsetzen. 1 1/2 Stunde leicht köcheln lassen, Brühe abschmecken, (Brust- und Schenkelfleisch verwerten: z.B. Frikassee oder Geflügelsalat)

 

Am Abend vorher oder am Vormittag das Rotkraut aufsetzen, das Süppchen kochen und die Vanillesauce machen:

 

Rotkraut

Rotkraut und einen großen Apfel mit der Maschine hobeln ( Hobelmesser ). Zwei rote Zwiebeln fein würfeln und in Butterschmalz weich dünsten. Rotkraut dazugeben und unter Rühren 5 Minuten mit dünsten lassen,

dann mit 250ml bis 350ml Hollundersaft ablöschen, salzen, zuckern, in einem Gewürzei oder Teebeutel-Vlies Wacholderbeeren, Nelken, Piment, Lorbeerblatt füllen und dazugeben. Mindestens 45 Minuten köcheln lassen, abschmecken. Mit einem Schluck Apfelessig oder Rotweinesseig erreichtman eine feine Säure und das Rotkraut bleibt schön rot. Rotkohl beiseite stellen. Kurz vor dem Servieren wieder anwärmen.

 

Vanillesauce

1 Päckchen Bio-Vanille-Puddingpulver mit der doppelten Menge Milch  ( 1l ) wie angegeben zubereiten. Mark und Stange der Vanilleschotte in der Milch erhitzen und mitkochen lassen. Schote

nach dem Kochen entfernen. Wenn die Soße zu dick ist, flüssiger Sahne unterrühren.

Wer mag, kocht echte Vanillesauce: 

1 Vanillestange längs aufschlitzen und mit scharfem Messer das Mark auskratzen, 

2 Eigelb mit ca 20 Gramm Zucker und 20 Gramm Mais-Stärke glatt rühren ( evtl etwas kalte Milch dazu) dann alles in ca 3/8 l Milch einrühren. Mark und Schote der Vanillestange dazu und unter rühren langsam erwärmen. Nicht kochen! So lange erwärmen bis eine sämige Soße entsteht. 

 

Selleriesüppchen (geht auch mit Petersilienwurzeln oder Pastinkaken)

 Zwei Schalotten fein würfeln und in Butter bei milder Hitze andünsten lassen, Sellerieknolle ( für 4 Personen ca 400  Gramm) und zwei kleine mehligkochende Kartoffeln würfeln und mit andünsten. Mit der Hühnerbrühe vom Vortag oder mit Hühner-oder Gemüsebrühe aus dem Glas aufschütten ( bei 4 Personen ca 1 Liter ) 20 Minuten leise köcheln lassen. Dann mit einem ordentlichen Schluck süße Sahne pürieren und mit Zitronensaft, Salz, Pfeffer, eine Prise Zucker abschmecken. Beiseite stellen, kurz vor dem Servieren wieder anwärmen und evtl. nochmals aufschäumen.

Petersilie waschen, trocknen und mit ca 100 ml Traubenkernöl fein pürieren.

100 ml Sahne mit Sahnesteif schlagen und mit Zitronensaft und Salz abschmecken, Kühl stellen.

(Zum Servieren Suppe in vorgewärmte Tassen geben, darauf ein Klecks Sahne und mit dem Petersilienöl beträufeln. Restliches Petersilienöl im Kühlschrank aufbewahren und weiter verwenden)

 

Am Vormittag

 

Waldorfsalat 

Pro Person 1/2 Stange Sellerie (Fäden ziehen)  und 1/4 Apfel ( nur entkernen, Schale dran lassen!)  fein hobeln, Äpfel mit Zitronensaft beträufeln, pro Person 2 Walnusskerne knacken und grob hacken, pro Person ein Stück Ananas schälen und fein schneiden. Alles mischen, mit Zitronensaft, Sonnenblumenöl, Salz, Pfeffer, Zucker abschmecken und kühl beiseite stellen.

Zum Servieren in Gläser füllen und entweder mit den Blättern vom Stangensellerie oder ein paar Kerne vom Granatapfel garnieren.

 

Die ausgelösten Kerne vom Granatapfel auch für die Garnitur der Bratäpfel vorbereiten und beiseite stellen

 

 Pfirsiche aus dem Glas abtropfen lassen, Kuhle mit Preiselbeeren füllen und kühl bereit stellen.

 

Toast entrinden und in Würfel schneiden, in Butter rundherum schön kross rösten, abkühlen lassen (kommt in die Klöße)

 

 

Kartoffelklöße ( Tante Friedas gehütetes Geheimrezept )

Hier ist das Rezept, dass Tante Frieda eigentlixh partout nicht verraten will:

Es ist einfach und gelingsicher. 

 

1 kg geschälte mehligkochende Kartoffeln in Salzwasser weich kochen, abdampfen lassen

250 g Kartoffelstärke in

1/4 l kalte Milch glattrühren

 

Kalte Milch mit der Kartoffelstärke gut verrühren.

Die Kartoffeln direkt mit der Presse in die Stärkemilch drücken. Achtung! Immer wieder gut durchrühren! Wenig salzen, Teig kneten. Klöße formen ( Gewicht pro Kloß ca 100 Gramm), in die Mitte je 2 bis 3 Toastbrotwürfel geben. Tante Frieda sagt "Bröckala" dazu ;-)

Dadurch wird in dem Kloß Luft eingeschlossen und die Klöße werden wunderbar fluffig.  Ergibt ca 12 Stück. Mit einem Tuch abdecken bis sie ins Wasser kommen. ( In Salzwasser 20 Minuten lang ziehen lassen. Das sollte erst kurz vor dem Servieren gemacht werden. Wassertopf vorbereiten und, erst bevor die Suppe auf den Tisch kommt, Klöße ins siedende Wasser geben )

 

 

 

 

 

 

Bratäpfel

100 Gramm gehackte Mandeln, ca 50 Gramm gehackte Cranberries  mit 2 Essl. Mandelmus und 2 Essl. Honig verrühren. Äpfel entkernen, in eine Auflaufform stellen und mit der Masse füllen. Auf jeden Apfel ein Stück Butter und ein Teel. Rohrohrzucker oder (besonders fein ) "Java Kiss" Zucker von der Kokosnussblüte, streuen.

Bis die Äpfel in den Ofen kommen, kühl stellen.

 

 

 

4 Stunden vor dem Fest kommt die Gans in den Ofen:

 

Den Gänsehals mit kleingeschnittener Möhre, Sellerie, Zwiebel, Lauch und Gewürzen (Lorbeer, Wacholderbeeren, Nelken, Piment, Pfeffer) und Tomatenmark in Butterschmalz dunkel anrösten lassen, mit 1/2 l Rotwein ablöschen, 1/4 l Brühe zugeben und mindestens eine Stunde köcheln lassen. Absieben, abschmecken, evtl. Fett vorsichtig abschöpfen, evtl.  einkochen lassen oder mit etwas Pfeilwurzmehl abbinden.  Soße beiseite stellen.

 

 

Klassischer Gänsebraten

Gans waschen, Innereien und das Flomen herausholen. ( Wer mag: verwenden, z.B. Leber anbraten und mit Äpfel und Zwiebel servieren. Aus Flomen kann man, wenn man es nicht zum Gänseschmalz weiterverarbeiten will, auch Vogelfutter machen)

Gans mit Orangen, Küchenzwiebeln, Äpfeln und Beifuß füllen. Von außen gut salzen und mit Paprika einreiben. Gans mit Holzspieße und Küchengarn verschließen, evtl. Flügel anbinden.

In die Fettpfanne gut 200ml Wasser geben und den Ofen auf 180°C vorheizen. Gans mit der Brustseite auf den Rost legen. Nach einer halben Stunde wenden, immer wieder mit den heraustretenden Bratensaft aus der Fettpfanne übergießen, Nach einer Stunde wieder wenden und nach einer halben Stunde nochmals. ( Garzeit 3 bis 4 Stunden. Das kommt auf das Gewicht und die Beschaffenheit der Gans an. Innentemperatur der Gans sollte 85° Grad betragen, falls Temperaturmessen möglich ist. ) Bis zum Servieren Gans beisseite stellen und kurz vor dem Servieren bei 250°C wieder in den Ofen, damit die Haut schön knusprig wird. ( Manche pinseln zusätzlich die Gans mit kaltem Salzwasser oder mit flüssigem Honig ein)

 

 

Ablauf:

 

Während der Salat als Vorspeise serviert wird, die Suppe und das Rotkraut bei milder Hitze anwärmen. Das Kochwasser für die Klöße aufsetzen. 

 

Während die Suppe gegessen wird, die Klöße im Wasser sieden lassen. Die Gans, falls sie vorher aus dem Ofen genommen wurde, weil sie gar war, bei 250°C in den Ofen nochmals im Ofen renaturieren.

 

Teller und Schüsseln für Soße, Rotkraut, Klöße anwärmen ( zum Beispiel in der Spüle mit sehr heißem Wasser, zum Servieren abtrocknen). Gans tranchieren: Flügel, Keulen, Brust in Stücke schneiden.

Pfirsiche auf den Tisch stellen.

 

Wenn die Gans gegessen ist, die Bratäpfel im Rohr bei 200°C braten, kurz bevor bis sie aufplatzen - Garzeit ist abhängig von der Größe der Äpfel) 

 

Zum Servieren einen Spiegel aus der Vanillesauce auf dem Teller gießen, Kerne vom Granatapfel darauf verteilen, einen Kugel Vanilleeis an den Rand legen und 

den Bratapfel in die Mitte platzieren.

 

Wenn am Vormittag alles vorbereitet wird, kann man in Ruhe den Tisch festlich zu decken und sich selbst ohne Hetze und Eile fertig machen. Fröhliche Weihnachten!