Hier verrate ich euch, wie ihr ganz einfach Sauerteig selber machen könnt. Ich hatte schon früh Ambitionen, Brot selbst zu backen. Also, ich meine jetzt wirklich früher, als es noch kein Internet gab. Es waren auch keine entsprechenden Bücher zu bekommen (mittlerweile ist der Markt riesig) und man erzählte mir ernsthaft, dass man Sauerteig beim Bäcker holen muss, um selber backen zu können.

 

Später (und auch heute noch) gibt es Rezepte, da muss man fünf Tage lang jeweils die Hälfte wegschmeißen, um frisches Mehl und Wasser mit dem Rest zu verrühren. Das hat mir noch nie eingeleuchtet. Warum sollte ich etwas von dem Teig wegwerfen? Warum war das nötig? Nach langen Recherchen und Experimenten, verrate ich euch hier eine sichere Methode, ohne Verluste. Ihr werdet verblüfft sein, wie einfach das geht:

 

100 Gramm Roggenmehl in eine Plastikschüssel mit soviel Wasser verrühren, dass ein Brei entsteht. Einen Deckel legt ihr nur auf - nicht verschließen! Plastik nehmt ihr, weil das die Temperaturschwankungen nicht so mitmacht.        

24 Stunden später sollten sich kleine Bläschen gebildet haben.

Wieder rührt ihr in diese Masse 100 Gramm Roggenmehl und soviel Wasser, bis es einen schönen Brei gibt.     24 Stunden später sollte der Teig schon aufgegangen und fast ein bisserl schaumig sein. Und wieder rührt ihr 24 Stunden später 100 Gramm Roggenmehl und Wassser ein. Tadaaa: 24 Stunden später ist der Sauerteig fertig zum Brotbacken! Der Geruch ist frisch säuerlich, eigentlich angenehm. Ich habe mir sagen lassen, dass sehr empfindliche Menschen den Geruch als scharf-ätzend wahrnehmen.

 

Das einzige, worauf das ihr wirklich aufpassen solltet, ist die Temperatur. Sauerteig mag es weder über 30 °C noch unter 24° C . Wenn der Teig zu warm steht, geht er nicht auf und wenn er zu kalt steht, auch nicht.

Im Winter überhaupt kein Problem, ein warmes Örtchen in Heizungsnähe zu finden. Wie sensibel der Teig ist, konnte ich so feststellen: Im selben Raum am Fenster: Teig ging nicht auf. In der Mitte des Raumes: Ergebnis wie gewünscht. Also ein bisschen wärmer - für uns nicht wahrnehmbar, und der Teig fühlt sich wohl. 

Das ist aber wirklich schon alles, worauf ihr aufpassen müsst - und nun nicht wirklich eine Wissenschaft, wie es viele glauben machen wollen. 

 

Wenn ihr ca 1/8 des Sauerteigs in ein großes Glas mit Schraubverschluß gebt, könnt ihr diesen Teig im Kühlschrank aufbewahren ( ca 3 bis 4 Wochen). Wenn ihr dann wieder Lust bekommt Brot zu backen, einfach einen Teelöffel davon am Vortag rausholen, in eine Plastikschüssel geben, mit 200 Gramm Roggenmehl und Wasser zu einem Brei rühren, 24 Stunden stehen lassen und ihr könnt wieder loslegen. 

 

Den restlichen Sauerteig habe ich mit ca 200 Gramm Roggenvollkornmehl, 400 Gramm Weizenmehl und 200 Gramm Rogenmehl, 2 Teel. Salz und Wasser (ca 400 bis 500 ml)10 Minuten lang verknetet. Dann gute zwei Stunden gehen lassen. Je nach Temperatur kann das auch viel länger dauern - werdet also nicht nervös, wenn der Teig 4 Stunden oder länger braucht, um sichtbar aufzugehen. Wir backen ja in der heimischen Küche und nicht in der professionellen Backstube, wo alles standartisiert ist. Der Sauerteig ist eine klebrige Angelegenheit - deshalb braucht ihr richtig viel Roggenmehl, wenn der Teig auf das Arbeitsbrett kommt. Teilt den Teig, knetet ihn gut durch (immer von außen in die Mitte) und legt ihn in gut ausgemehlten Gärkörbchen, abdecken und aufgehen lassen. (Falls ihr kein Gärkörbchen zur Hand habt: Nehmt ein Körbchen und legt es mit einem Küchentuch aus und mehliert das gleichmäßig, am besten mit einem Sieb).  Die "Gehzeit" kann von 30 Minuten bis zu 6 Stunden je nach Raumtemperatur dauern. Backofen mit Backblech auf 250 Grad vorheizen. Teiglinge direkt aufs Backblech stürzen. Die Brote mit einer Rasierklinge einschneiden. Eine Tasse heißes Wasser auf den Boden des Backofens schütten. Nicht erschrecken! Das dampft und zischt ziemlich gehörig. Nach 10 Minuten auf 220 °C runterdrehen und nochmal 15 bis 20 Minuten backen lassen. Brot muss hohl klingen, wenn ihr auf die Rückseite klopft. Achtung! Brot ist heiß. (Bitte gute Handschuhe und evtl einen Holzklöppel verwenden.)